La luganega è senza ombra di dubbio tra gli insaccati più amati in assoluto dagli italiani, perfetta per interpretare le temperature dei mesi autunnali ma non solo. Basta pensare a una ricetta ‘di stagione’ ormai divenuta iconica, come quella della luganega in umido con il suo sapore rotondo e deciso. Ma che cosa differenzia la luganega dalla classica salsiccia? Scopriamolo insieme.

Luganega: storia e tradizione

La luganega, o ‘luganica’, rientra a pieno titolo nella tradizione culinaria del Nord Italia, è infatti spesso presente nei piatti della tradizione montana e in particolare trentina e lombarda (è molto famosa quella del territorio monzese). Si racconta, inoltre, che questo insaccato abbia origini molto antiche: pare che risalga all’epoca romana, quando si preparava recuperando scarti di carne.

Rispetto alle normali salsicce, la luganega viene preparata seguendo un procedimento ben preciso. Viene fatta stagionare in un range di tempo che va da uno a quattro mesi circa e, a seconda della zona d’Italia, viene fatta affumicare (è il caso del Trentino).

Questa salsiccia atipica è un insaccato fresco, che viene stretto e arrotolato come una chiocciola. È composta – secondo la ricetta originale – da carne suina, brodo di carne, marsala e grana. Ci sono, però, altre varianti che vedono l’impiego di peperoncino, sale, finocchietto selvatico e anice. Oggi sono in molti a ricercarla e viene anzi identificata come un vero e proprio prodotto gourmet, capace di arricchire i piatti della tradizione e non solo. Non è raro che venga impiegata anche in alcuni esperimenti di cucina innovativa.

Luganega: le differenze con la salsiccia

La salsiccia, a differenza della luganega, viene prodotta ovunque in Italia ma la preparazione cambia a seconda della tradizione locale. È possibile trovare la variante emiliana con l’aggiunta di lambrusco oppure quella meridionale con formaggio, pomodoro e prezzemolo. In ogni regione, quindi, c’è un ingrediente caratterizzante che la rende davvero unica e inimitabile.

Luganega e salsiccia classica sono perfette se mangiate crude, ma molto spesso vengono grigliate. Questo procedimento è in grado di far sprigionare ogni aroma nel migliore dei modi e sono in parecchi a preferirlo.

La salsiccia luganega – come detto – si può apprezzare in pieno ad esempio accompagnandone la degustazione con un buon calice di Muller Thurgau, magari se ci si trova in Trentino ammirando il panorama montano. Il miglior modo per esaltarla è in umido, abbinata a un buon risotto. Un esempio? Senza dubbio il risotto alla monzese è la migliore soluzione. E’ possibile cuocerla in padella ed è perfetta da accompagnare con patate e verza. Si offre inoltre quale ideale insaporitore di piatti come ad esempio frittate e rustici.

La salsiccia, al contrario, esprime tutto il suo meglio se viene passata in forno. In questo modo non si indurisce troppo e rilascia un piacevole profumo, che poi caratterizza tutto ciò a cui viene accoppiata. Questo alimento, diffuso un po’ dappertutto nel Belpaese, può essere mangiata anche cruda. Il suo sapore, rispetto alla luganega, è comunque meno speziato e forte.