Devo ammettere che qualche giorno fa mi sono lasciato tentare da una vaschetta di insalata di polpo e seppie sott’olio trovata al supermercato. L’aspetto era invitante, i colori naturali, diversamente da come si presentano di solito i piatti pronti a base di pesce.

Purtroppo poi il sapore si è rivelato immangiabile, la consistenza artificiale e tutto è stato buttato via.

Qualche giorno dopo, per rifarmi, nella mia pizzeria-ristorante abituale ho preso per antipasto una insalata di polpo fatta semplicemente come deve essere fatta.

Olio abbondante, non pizzichino, un po’ di prezzemolo e poi il polpo, tenerissimo, un piacere da mangiare.

L’insalata di polpo può avere molte varianti, con le patate, con le olive, con una giardiniera sott’olio o con i funghi. Chi ama il polpo può dare spazio alla fantasia, ma la cosa importante è che il polpo sia cotto a dovere.

E su come si cuoce il polpo ognuno ha la sua teoria e il suo trucco. Chi getta nella pentola un tappo di sughero, chi strozza il polpo con un cordino, chi lo tuffa e lo ritira continuamente dall’acqua bollente .

Per me la corretta cottura del polpo la troviamo nella saggezza popolare.

“Il polpo cuoce nella sua stessa acqua“. Un proverbio che sta a significare che il cattivo comportamento di certe persone sarà la loro stessa punizione.

Ma il proverbio nasce da una osservazione strettamente culinaria e senza significati reconditi. Per cuocere bene il polpo non bisogna usare acqua, ma farlo bollire nella stessa acqua che tirerà fuori il mollusco in fase di cottura, oltre a quanta ne trattiene mentre lo laviamo.

Quindi per avere un polpo lesso bello tenero quello che si deve fare è mettere il polpo in una pentola a pressione e lasciarlo cuocere a lungo a fuoco bassissimo. Secondo le dimensioni del polpo, lo spessore dei tentacoli, ci possono volere dai 40 minuti ad un’ora intera.

Altro accorgimento è lasciarlo raffreddare pian piano nella pentola a fine cottura.

Adesso che sappiamo come cuocere il polpo, vediamo una ricetta per una classica insalata di polpo.

L’ingrediente principale può essere fresco o congelato e secondo alcuni il polpo congelato viene ancora più tenero di quello pescato e cotto.

Ingredienti

1 polpo
1/3 di tazza di prezzemolo tritato
3 spicchi d’aglio, tritati finemente
1 costa di sedano, tagliata a lunette
1 carota, tagliata
1/4 tazza di olio extra vergine di oliva
1/4 tazza di succo di limone fresco
1/2 cucchiaino di sale marino
1/4 di cucchiaino di origano secco

Preparazione

Cuocere il polpo nella sua acqua come indicato e lasciare raffreddare nella pentola, in modo che si raffreddi lentamente.

Scolare il polpo e scartare la testa, poi tagliare i tentacoli in pezzi non troppo piccoli (come una moneta da 1 euro per capirsi).

In una ciotola mettere sui bocconcini ottenuti gli altri ingredienti e mescolare bene. Non salare.

Lasciate riposare 30 minuti per far amalgamare i sapori prima di servire.