Ultimamente stiamo pubblicando molte ricette che utilizzano il lievito madre (anche la prossima ricetta lo vedrà protagonista) e giustamente mi è stato domandato “Ma come si prepara il lievito madre ?“

Di solito per iniziare con la pasta madre ci si rivolge a chi già ce l’ha e ce ne facciamo dare un pezzo, così da averla già matura e attiva e pronta a panificare subito, ma se non abbiamo una fornitrice sappiate che non è difficile partire da zero: ci vorrà solo un pò di pazienza prima di riuscire a fare qualcosa di decente.

Non è raro fare qualcosa col lievito madre non ancora pronto e restarne delusi, ma l’importante è perseverare e riprovare e alla fine le soddisfazioni arriveranno.

Questo periodo è il migliore per far nascere il proprio lievito madre visto che avremo in casa la temperatura ideale, 22-25 gradi naturalmente, senza riscaldamenti artificiali e ci sarà più facile far crescere la nostra creatura.

Esistono molti procedimenti per il lievito madre, ma io mi sono voluta attenere alla più semplice e tradizionale che segue  il metodo di Sara Papa, notissimo volto della tv della cucina, esperta in particolar modo di panificazione (vedi i suoi panini al limone ) .

Anni addietro avevo provato anche il lievito con starter uva passa o yogurt ma poi ho faticato a tenere sotto controllo l’acidità per cui ho cambiato metodo e iniziato a seguire i consigli di una grande esperta come è appunto la Papa.

partiamo dall’occorrente:

• 200g di farina meglio se naturale macinata a pietra
• 100g di acqua minerale
• una ciotola per impastare

Mescolare nella ciotola acqua e farina, farne una palla e mettere coperto (io ho coperto la ciotola con un telo umido legato con un elastico al bordo) a lievitare in luogo tiepido per almeno 72 ore (io l’ho messo nel mobile dispensa) o finchè non vedrete che ha iniziato la fermentazione con delle bollicine nell’impasto.

Dopo queste prime 72 ore o più  si procederà al primo rinfresco prelevando 100g di questo impasto fermentato e aggiungendo 200g di farina e 100g di acqua. Ecco il lievito con l’acqua.

e una volta sciolto

Aggiungiamo la farina, facciamo la palla e la rimettiamo a lievitare per 24 ore. Procederemo ad un analogo rinfresco una volta al giorno per 4 volte.

Ecco il lievito appena  rinfrescato rinfrescato; il taglio a croce serve per ossigenare.

Dal sesto giorno invece ne faremo uno ogni 12 ore ovvero, 2 al giorno finchè il lievito avrà perso acidità ed avrà un buon odore e raddoppierà il volume in 4 ore a 28°.

A questo punto sarà pronto per panificare ed il rinfresco si farà utilizzando lo stesso peso del lievito e farina e metà acqua (esempio 100gr lievito con 100 gr farina e 50 grammi acqua). Consiglio per esperienza però di non panificare prima che il nostro lievito abbia raggiunto i 2 mesi di vita.

Si consiglia di usare sempre la stessa farina per i rinfreschi e meglio che sia una buona farina ricca di nutrienti, non una raffinatissima 00. A volte devo dire sono rimasta senza una farina e ne ho usata un’altra non notando grandi differenze nel lievito anche se so che passare da una farina all’altra bisognerebbe farlo per gradi.

Eecco una serie di barattoli con lievito non so se si riesce a notale l’alveolatura:

Sperimentate prima il salato con pane, focaccia e grissini; lasciate i dolci a quando il vostro lievito sarà bello maturo e forte, prima di usarlo va rinfrescato e poi usato dopo il raddoppio una parte per panificare e una da mettere in frigo per la prossima volta.

Ecco un esempio di pane col lievito madre (la ricetta la trovate qui)

Potete fare anche grissini, crackers,pane arabo (pita),bagels ecc.

Per i dolci potete provare la mia ricetta per le brioches,o la colomba (che poi è lo stesso impasto del panettone).

Per mantenere il lievito usate barattoli stretti e alti tipo i bormioli, devono essere sempre ben puliti e meglio se lavati a mano senza detersivi. Il fatto che siano alti e stretti aiuta a far crescere meglio il lievito, l’importante è scegliere sempre materiali naturali come ceramica e vetro più igienici e facilmente pulibili.

Una volta maturo il lievito può essere rinfrescato anche una sola volta a settimana quando lo usiamo e in estate se andiamo in vacanza resiste anche 2-3 settimane, seppure lo troverete molto acido e dovrete rimuovere le parti sciupate; per cui se vi assentate più di una settimana forse è meglio congelarne un pezzo o seccarlo aggiungendo lo stesso peso del lievito in farina e niente acqua quindi passarlo al mixer e metterlo in un contenitore chiuso.

Io non l’ho mai seccato ma l’altra estate l’ho congelato 3 mesi e dopo essere stato scongelato e rinfrescato era di nuovo attivo come prima.

Sembra tutto complicato ma è semplicissimo, una volta iniziato e presa la mano basta ricordarsi di aggiungere lo stesso peso del lievito in farina e la metà di acqua. C’è veramente anche la versione liquida (licolì) o semiliquida che in passato ho provato e devo dire forse per i rinfreschi è più comoda perche si mettono lievito da rinfrescare, farina e acqua direttamente nel barattolo e si mescola poi si ripone a lievitare,anche la forza lievitante non è da meno della pasta madre solida che forse però lievita più velocemente,bisogna solo provare e vedere come ci troviamo meglio.