Pan Brioche per tutti i gusti

Il pan brioche è un pane semidolce che si accompagna bene con marmellata e cioccolata per la colazione o uno spuntino; ne esistono molteplici ricette e versioni, io l’ho preparato sia con lievito di birra che col lievito madre,normale o ripieno a treccia, anche in versione vegan ed è sempre stato spazzolato via, specialmente abbinato ad una buona marmellata casalinga o alla crema nocciola e cioccolato sempre fatta in casa.

Cominciamo con il classico pan brioche con lievito di birra, le ricette in rete si sprecano ma ho notato che spesso hanno una quantità di lievito esagerata, tipo 25g ovvero un cubetto intero ogni 500g di farina o anche meno.

Spesso tali quantità vengono giustificate per fare lievitare tutto velocemente, ma a scapito della digeribilità. Io parlo da profana ma ritengo che se si vuole fare un buon lievitato gustoso e digeribile senza retrogusto di lievito il tempo bisogna prenderselo tutto (io poi sono abituata alla pasta madre e col lievito di birra mi sembra sempre tutto troppo veloce). Dunque ho poi provato a dimezzare la dose di lievito e comunque non ho superato le 3 ore di lievitazione anche in inverno, il che mi sembra un tempo di lievitazione accettabilissimo e un buon compromesso fra gusto e fretta.

Se avete una vostra ricetta di pan brioche con lievito di birra usatela pure ma riducete il lievito ne guadagnerà moltissimo l’impasto.

PAN BRIOCHE CLASSICO (con lievito di birra)

ingredienti:

  • 350g di farina
  • 150g latte
  • 30g di zucchero (il pan brioche non è propriamente dolce)
  • 3 tuorli d’uovo
  • 30g di burro o di olio di semi
  • 10g di lievito di birra (da aumentare al massimo a 16 se si ha fretta)
  • un pizzico di sale
  • un pochino di latte con zucchero a velo e granella di zucchero per decorazione
  • eventuale ripieno di crema al cioccolato

Preparazione

Sciogliere il lievito con il latte e lo zucchero, aggiungere poi burro morbido o olio ed i tuorli mescolando bene. In ultimo la farina con un pizzico di sale e impastare fino ad avere un impasto liscio non appiccicoso.

Io di solito uso il bimby e metto latte, lievito e zucchero e aziono a velocità 3 per 2 minuti; metto poi gli altri ingredienti e impasto 1 minuto e 30 velocità spiga.

Riponiamo l’impasto in una ciotola coperta per una prima lievitazione di un’ora un’ora e mezza fino al raddoppio, poi riprendiamo la pasta e diamo la forma.  Di solito si usa uno stampo da plum cake che dà quella forma caratteristica di pane in cassetta, altrimenti si possono ricavare delle trecce o dei panini dolci normali o ripieni di cioccolata.

pasta panbrioche

Una volta data la forma lasciar lievitare ancora fino al raddoppio, quindi spennellare la superficie con poco latte tiepido in cui avrete sciolto 2 cucchiai di zucchero a velo e decorare a piacere con granella di zucchero.

Infornare a 180° per circa 40 minuti.

panbrioche

Il pan brioche si può fare anche con lievito madre. Io l’ho fatto solo una volta perchè trovo più pratico quello col lievito di birra, poi a noi dura così poco che passo più tempo a farlo lievitare che a mangiarlo.

Con questo impasto a volte faccio le brioche ripiene di marmellata o cioccolato. Devo dire faccio di più la versione vegan della stessa ricetta (presa dal blog pan di pane): metto tra parentesi le varianti per il vegan e le stesse dosi valgono anche per la versione integrale in cui cambia solo la farina che sarà del tutto integrale come faccio spesso: 200g integrale e 100g manitoba.


PAN BRIOCHE CON PASTA MADRE

ingredienti (tra parentesi dosi per la variante vegan)

  • 150g di pasta madre rinfrescata da almeno 4 ore.
  • 300g di farina
  • 65g di uova (emulsione con 60g di acqua e 5g di lecitina)
  • 90g di latte (acqua o latte vegetale)
  • 70g di zucchero (100g)
  • 70g di burro a pomata (olio di semi)
  • una grattata di scorza di agrumi o un cucchiaio di liquore o di estratto vi vaniglia
  • 4g di sale

Preparazione

Per prima cosa sciogliamo la pasta madre con l’uovo (o il composto di lecitina) aggiungendo poco latte (o acqua). Aggiungere poco per volta la farina alternandola con il latte e lo zucchero. Finito il latte alternarla con il burro o l’olio fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Per ultimi mettiamo il sale e l’aroma prescelto tra vaniglia, agrumi o liquore.

Incordiamo bene l’impasto quindi lo poniamo in una ciotola unta e coperta in frigo. Se abbiamo fretta lo facciamo stare anche solo un’ora altrimenti possiamo lasciare l’impasto dentro tutta la notte e riportarlo a temperatura ambiente e lavorarlo il giorno seguente.

Io di solito lo tengo un paio d’ore e procedo alla formazione delle brioches o del pan brioche.

Attendo il raddoppio ponendoli nel forno appena tiepido, quindi spennello di latte e cuocio a 180° per 20 minuti le brioches, 40 o più minuti il pan brioche.

Ecco degli esempi di brioche che si ottengono con questo impasto:

brioche con lievito madre

questa invece la versione del pan brioche

panbrioche con lievito madre

panbrioche con lievito madre - interno

ed il pan brioche vegan

panbrioche vegan

 Infine pan brioche e brioche semi integrali vegan

brioche semi integrali

panbrioche semi integrale

brioche vegan

 

Pan Brioche per tutti i gusti ultima modifica: 2015-05-25T21:48:24+00:00 da mangiocongusto
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