Fare il pane con la pasta madre

pagnotta di pane con pasta madre
Chi come me ha il lievito madre in casa e lo rinfresca almeno ogni 2 giorni ha un pò di esubero da smaltire e buttarlo è un vero peccato, per cui a volte lo uso per fare i crackers o i grissini e molto più spesso per fare il pane croccante che in casa adoriamo.

Per chi si fosse già perso a questo punto, il lievito madre o pasta madre è l’ impasto di farina e acqua lasciata fermentare, a volte con aggiunta di zuccheri, per creare un lievito naturale.
Il pane o qualsiasi altro impasto fatto con il lievito madre ha un aroma e un gusto particolare rispetto a quello fatto con il lievito di birra, è più buono ed inoltre  ha delle caratteristiche particolari : si conserva per più tempo, è salutare, ha una consistenza migliore .

Secondo i vari procedimenti si ha una pasta madre più o meno liquida, ed il sapore cambia anche in funzione del tipo di zucchero che si adopera. Ottenere la pasta madre perfetta richiede un po’ di tempo ed un po’ di pazienza; all’inizio sarà acida, poi con la cura diventa il lievito di casa,  Magari in un prossimo articolo descriverò il processo per creare la pasta madre.

In questa ricetta è stata usata una pasta madre solida con malto .

Ingredienti

  • 180g di pasta madre solida
  • 320-40g di acqua circa
  • un cucchiaino di malto(o miele o zucchero)
  • 500g di farina (io uso quella petra1 macinata a pietra tagliata con un pò di farina 00 bio coop)
  • un cucchiaino di sale


Preparazione

Prima di tutto prendo l’avanzo del lievito e lo metto nel bimby (ma potete usare un’impastatrice o a mano) con l’acqua e il malto e faccio andare 2 minuti a velocità 3 per sciogliere bene il lievito.

Aggiungo adesso la farina e impasto 2 minuti a velocità spiga. Metto il sale e impasto altri 2-3 minuti. L’impasto deve essere non troppo sodo; per capirci meno sodo dell’impasto della pizza.

Mettiamo l’impasto in una ciotola e lasciamo riposare al caldo un’ora, quindi procediamo alle pieghe stretch and fold ovvero solleviamo un lembo dell’impasto con la mano e lo ripieghiamo su sè stesso; giriamo la ciotola un quarto di giro e ripetiamo fino a che finiamo il giro facendo 4 pieghe. Le pieghe servono a rassodare impasti molli perchè molto idratati come questo .  Se non avete capito come fare lo stretch and fold ecco un video preso da youtube della manovra:

 

Facciamo riposare l’impasto un’altra ora e ripetiamo le pieghe una seconda volta .

A 3 ore dall’inizio dell’impasto facciamo le ultime pieghe e lo mettiamo in un cestino rivestito di un panno di cotone pulito non profumato e ben cosparso di farina e lì lo facciamo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore secondo la temperatura).

A questo punto siamo pronti per infornare: scaldiamo il forno statico a 150°; quando è caldo rovesciamo il pane sulla teglia di cottura infarinata e inforniamo subito puntando il forno al massimo (per me 230°).

Inseriamo nel forno anche un pentolino con un pò di acqua fredda così da dare la giusta umidità in cottura.

Passati 30 minuti, quando la crosta sarà ben dorata, possiamo abbassare a 200° e finire la cottura per altri 30 minuti, aprendo un pochino il forno negli ultimi 10 minuti di cottura.

Far raffreddare su una gratella sempre dentro il forno e affettare solo da freddo.

Questo è il risultato:
pane con pasta madre - interno

Io l’ho cotto ieri sera prima di andare a letto e a pranzo era ancora bello croccante. Essendo un pane con lievito madre dura diversi giorni e si mantiene fresco più a lungo anche se non credo vi durerà molto: è ottimo con i salumi ma anche con la crema di nocciole.

Fare il pane con la pasta madre ultima modifica: 2015-01-11T11:05:42+00:00 da mangiocongusto
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