Il vero Ragù alla Bolognose

rugù alla bolognese
Mamma fà un ragù alla bolognese spettacolare, veramente il fiore all’occhiello della sua cucina .

Ma mamma è toscana e non ha mai vissuto in Emilia Romagna, nè ha parenti che da Bologna gli possano aver insegnato la ricetta .

Chissà se quello che mangio da mamma è veramente ragù alla bolognese ?

Penso di si, ma ormai con questo termine si indica il ragù di carne, genericamente, e si finisce con il dare lo stesso nome a condimenti per la pasta completamente diversi .

Il ragù alla bolognese però è uno e uno solo . Per fortuna infatti la ricetta del Ragù bolognese è stata depositata il 17 ottobre 1982 presso la Camera di Commercio locale dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina, in modo da certificarne la ricetta originale e difenderla da inquinamenti culturali.

Il patrimonio culinario italiano è immenso e di gran valore. Non per la sola pizza siamo conosciuti all’estero, ma abbiamo centinaia di ricette che grondano cultura locale e tradizione. Tutte queste ricette, quelle originali, storiche, andrebbero difese allo stesso modo, depositando la ricetta e stabilendo che solo seguendo tale ricetta si può dire di aver cucinato il ragù alla bolognese, la pasta alla carbonara, acqua pazza, brodetto all’Anconitana, gnocchi alla romana, Trenette Cö Pesto o uno qualsiasi delle tante ricche ricette della tradizione italiana.

Questa è la vera ricetta del ragù alla bolognese, come depositata, con tanto di consigli d’uso:

Ingredienti:

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • olio d’oliva o burro
  • sale
  • pepe
  • ½ bicchiere di panna liquida da montare (secondo l’uso)

Per essere la ricetta precisa da seguire passo passo per avere il vero ragù, lascia un po’ troppe libertà.

Il taglio della carne è molto importante, ogni taglio ha la sua caratteristica, ma nella ricetta viene data ampia scelta.

Olio d’oliva ? Burro ? Vi sembra una scelta da poco ? Il sapore pungente dell’olio d’oliva non potrà dare lo stesso risultato del burro dolce e fresco . Mi sarei aspettato maggior decisione.

Forse nel 1982, quando è stata depositata la ricetta, già si erano persi alcuni punti fondamentali della vera tradizione emiliana ed esistevano diverse scuole di pensiero .  E’ un vero peccato .

La panna invece è un ingrediente che viene aggiunto o meno, secondo la pasta a cui è destinato il ragù. Per paste molto secche si aggiunge anche la panna, altrimenti no.

Ma il testo depositato aggiunge categoricamente “Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.”


Preparazione:

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna.

Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.

Aggiustare di sale e di pepe.

Il vero Ragù alla Bolognose ultima modifica: 2015-01-05T18:06:52+00:00 da mangiocongusto
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