Che pane ci fanno mangiare?

attenti al pane

Intolleranza al glutine, allergia al grano e celiachia sono tutte malattie correlate a problemi digestivi e disturbi del sistema immunitario che sono diventati sempre più familiari. Appena un decennio fa, l’intolleranza al glutine e celiachia erano considerate aberrazioni genetiche rare, che si verificavano forse in 1 caso su 2500 persone in tutto il mondo.

Adesso i casi di manifestazione di tali problemi sono al rialzo e pur non essendoci una casistica certa si avvicinano ad 1 caso ogni 130 persone ( fonte National Institutes of Health statunitense che vede valori simili sia in USA che in Europa).

Praticamente al giorno d’oggi tutti conosciamo almeno una persona che non può mangiare pane, pasta ed altri derivati dalla farina di grano.

Il grano a lungo venerato come elemento essenziale dell’alimentazione improvvisamente diventa una sostanza tossica per un gran numero di persone in tutto il mondo.

Nella sua storia di oltre 8000 anni come un alimento addomesticato, il grano è stato e continua ad essere il principale alimento consumato dagli esseri umani, ma non è stato lo stesso grano per tutti questi secoli.

Il grano moderno ha una lunga storia di ibridazione e in particolare durante gli ultimi 50 anni, al fine di aumentare le rese, resistere alle malattie fungine e attacchi di parassiti, migliorare la facilità di raccolta meccanica e di soddisfare rigorose esigenze di fresatura industriale e metodi di cottura meccanizzate ha subito tante trasformazioni, sia con metodi naturali che OGM.

Ma anche prima di queste ultime modifiche OGM, sembra che le varie fasi di ibridazioni accelerate abbiano cambiato l’aspetto nutrizionalmente in modi che nessuno sembra aver considerato, mentre la ricerca sugli effetti sulla salute di queste trasformazioni è appena iniziata. E ‘attraverso la storia dei pedigree del grano moderno che si deve far luce sulla crescita esponenziale dell’intolleranza al glutine e celiachia.

La mappatura del genoma del moderno grano con un occhio alla sua influenza tossica nella malattia celiaca ha isolato una piccola catena di peptidi su una porzione della proteina del glutine, che è direttamente responsabile nel stimolare la reazione nelle persone con il patrimonio genetico celiaco.

Il farro, certe paste di semola di grano e varianti come il Kamut non contengono questo materiale genetico.

Queste recenti scoperte hanno ovviamente suscitato interesse a coltivare delle varianti del grano che possano essere innocui per i celiaci, o almeno prevenire la malattia in altri.

Un altro aspetto riguarda la lavorazione del pane . Se nel 1910 il 70% di tutto il pane consumato negli Stati Uniti era stato cotto nel forno di casa, nel 1924 la percentuale è crollata al 30% e nel 1927 inizia la produzione industriale con le fette Pane Wonder in un involucro protettivo.

La storia del pane prodotto commercialmente nei panifici industriali comprende opere di ingegneria meccanica e chimica che sono incredibili nel loro disprezzo assoluto per l’arte della preparazione del cibo tradizionale. Il vanto di “mai toccato da mani umane” è diventato il nuovo marchio di orgoglio in scienza dell’alimentazione, igiene e modernità.

Gli ingredienti del pane cambiano, con delle aggiunte per adattare l’impasto ai macchinari e per migliorare la conservazione. Uno spot commerciale per Wonderbread ha evidenziatoevidenziava il fatto che le fette di pane erano fatte da una pastella, non da pasta,”quindi non ci sono buchi nel pane!”


Nel 1961 avviene un serio cambiamento nella panificazione, quando si iniziò ad usare un metodo per accelerare la produzione di pane lievitato per la produzione industriale con mixer ad alta velocità, e gli ossidanti chimici insieme con grasso vegetale solido, un sacco di lievito commerciale e di acqua, che produce un pane affettato e confezionato in circa tre ore e mezzo.

Dopo le varietà di frumento sono stati ibridati con profili proteici specificamente idonee per l’abuso dei macchinarie il grano viene macinato sotto tremenda pressione per forzare le cellule di amido ad aprirsi in modo che la farina assorbirà la massima quantità di acqua durante la lavorazione. Un sacco di acqua e aria rendono il pane elastico e leggero. Oli vegetali solidi di grassi idrogenati o frazionati sono usati durante la cottura.

I prodotti cerealicoli commerciali sono diventati rischiosi per la salute a causa di tutto questo, dalla ibridazione del grano alla farina adulterata. Sono anche esteticamente lontane dall’immagine tradizionale del pane, che è un fattore altrettanto importante da considerare quando si parla del cibo.

Il grano e gli altri alimenti devono essere rispettati per la complessità dei contributi di nutrienti che possono avere per la dieta umana, e devono sempre essere preparati con cura per massimizzare la disponibilità di tali nutrienti.
Crescere e preparare il cibo dovrebbe essere un servizio sacro. Non dovrebbe essere basato sulla velocità ed opportunità, come è spesso nella moderna agricoltura, allevamento e industra dei prodotti alimentari finiti come il pane.

Il cibo è sacro. La sua preparazione e il godimento costituiscono una opportunità quotidiana per sperimentare la felicità, soddisfazione e gratitudine.

(articolo basato su http://maninisglutenfree.wordpress.com/2011/07/05/the-history-of-how-wheat-became-toxic/)

Che pane ci fanno mangiare? ultima modifica: 2013-09-17T22:10:29+00:00 da Salvatore - admin
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